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Piani di Settore
 

Qualità - Cereali

La tutela della qualità dei cereali

  1. Qualità merceologica e tecnologica dei cereali e derivati
  2. Qualità come tutela dell'origine in etichetta
  3. Qualità intesa come tutela del legame con il territorio: le Indicazioni Geografiche
  4. Qualità intesa come rispetto dell'ambiente e della salute umana: prodotti biologici
 

Introduzione

Il successo dei prodotti simbolo del made in Italy alimentare come pane, pasta e pizza è strettamente legato alla crescente attenzione posta nel concetto di qualità partendo anche dalla materia prima utilizzata.
La qualità della granella è certamente conseguenza delle condizioni meteorologiche ma è anche frutto dell'impegno posto in essere dai vari attori della filiera per:
   -   attività di selezione varietale che si pongono come obiettivo il miglioramento genetico della materia prima;
   -   pratiche agronomiche che assicurano il perfetto sviluppo del potenziale genetico delle varietà di frumento;
   -   capacità dell'industria molitoria italiana di selezionare e miscelare sapientemente materie prime nazionali ed estere e di trasformarle secondo ricette e tecnologie originali per produrre farine e semole in grado di rispondere alle richieste della panificazione, dell'industria dolciaria e dell'industria pastaria.
Il concetto di"qualità" della materia prima ha tuttavia registrato negli anni una rapida evoluzione, determinata dai cambiamenti delle esigenze e della sensibilità dei consumatori:
   -   negli anni Sessanta e Settanta sono soprattutto le caratteristiche fisiche della materia prima, in particolare peso specifico e impurità, che determinano il valore commerciale del frumento e che possono influire sull'aspetto del prodotto finito;
   -   negli anni Ottanta e Novanta l'attenzione è rivolta soprattutto alle caratteristiche tecnologiche della materia prima, quali le proteine e la qualità del glutine, al fine di conferire al prodotto trasformato una grande versatilità nella produzione di paste alimentari, pane, prodotti ad alta lievitazione;
   -   nel Duemila viene enfatizzato il concetto di foodsafety, che costituisce per l'industria molitoria, un prerequisito nelle proprie strategie di approvvigionamento in materia prima per garantire al consumatore il rispetto di tutte le norme applicabili a livello nazionale, comunitario e internazionale in materia di produzione, stoccaggio, trasformazione e commercializzazione di prodotti alimentari.

 

Qualità merceologica e tecnologica dei cereali e derivati

La qualità merceologica definisce i requisiti della granella nei processi di compravendita. Questa riguarda infatti le caratteristiche fisiche della materia prima che sono influenzate dal contesto pedoclimantico di coltivazione, dalle varietà coltivate e dalle tecniche colturali adottate. Per il frumento in particolare, i parametri che definiscono questa qualità sono l'umidità, la purezza fisica, il peso di 1000 semi, il peso ettolitrico e la durezza del seme.

La qualità tecnologica invece anche se correlata a quella merceologica, indentifica l'attitudine della granella e dei sfarinati poi a subire processi di trasformazione ottimali e standardizzati. Essa varia in funzione della destinazione d'uso dei sfarinati e pone l'attenzione sulla vitrosità, la durezza,il colore della granella e misurata attraverso il tenore in proteine, il contenuto di glutine e i parametri reologici (che descrivono il comportamento degli impasti).

 

Qualità come tutela dell'origine in etichetta

Il recente Reg. (CE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, ha permesso di avere una base comune per regolamentare le informazioni sugli alimenti e consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurli in errore.

 

Qualità intesa come tutela del legame con il territorio: le Indicazioni Geografiche

Il Reg. (CE) n. 1151 del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari disciplina i prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (Dop), a Indicazione Geografica Protetta (Igp) e le Specialità Tradizionali Garantite (Stg).
Il principio fondamentale che sta alla base dei prodotti in esame è che la qualità è legata all'origine e che proprio dal territorio, dall'ambiente, e dal talento dell'uomo nascono e si manifestano le caratteristiche peculiari di un prodotto agroalimentare. Questo Regolamento ha quindi la finalità di valorizzare la qualità e tipicità dei prodotti agro-alimentari, al fine di consentire la diversificazione dei prodotti agricoli (e quindi sostenere il mondo rurale) e soddisfare le maggiori esigenze di qualità ed informazione da parte del consumatore.
In Italia, al 31 ottobre 2013, si contano 2 cereali (farro) e 8 prodotti derivati dei cereali riconosciuti ai sensi di questo regolamento.

 

Qualità intesa come rispetto dell'ambiente e della salute umana: prodotti biologici

I prodotti provenienti da agricoltura biologica, disciplinati dal Reg. (CE) 834/07 e sue successive modifiche, sono quei prodotti per i quali in tutte le fasi del ciclo produttivo è escluso l'utilizzo di prodotti chimici (pesticidi e fertilizzanti), e per la cui produzione si utilizzano invece un insieme di tecniche di coltivazione e di allevamento che rispettano l'ambiente. Essi sono sottoposti ad un rigido sistema di controlli, stabiliti per legge, che verificano la conformità dei prodotti a determinate regole produttive.