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Piani di Settore
 

Bovini da carne - Qualità

  1. La classificazione SEUROP
  2. Criteri di classificazione delle carcasse bovine
  3. Tabella riassuntiva - Muscolosità/Stato di ingrassamento
 

Classificazione carcasse bovine

La classificazione SEUROP delle carcasse bovine è uno strumento imposto dalla specifica normativa comunitaria per le varie finalità che persegue, tra le quali:

  • la corretta rilevazione dei prezzi di mercato per l'applicazione dei regimi di intervento in tali settori. Le politiche e gli interventi di mercato non possono prescindere da un monitoraggio costante e puntuale dei mercati nei diversi Stati Membri. La classificazione garantisce uniformità nella rilevazione, rendendo comparabili le informazioni rilevate sulle varie piazze;
  • assicurare una migliore trasparenza del mercato attraverso la definizione delle modalità operative relative alla presentazione delle carcasse, alla conversione del peso al gancio in peso carcassa di riferimento e alla classificazione che garantisce una maggiore trasparenza per tutti gli operatori della filiera.

La classificazione delle carcasse è stata introdotta in Europa per la prima volta nel 1981 nel settore bovino e a seguire in quello suino (1984) ed è stata poi applicata con diversi regolamenti.
Attualmente la classificazione è prevista ai sensi del Regolamento (CE) N. 1234/2007 del Consiglio recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento OCM unica). La Commissione UE ha poi dettato le modalità applicative con il Regolamento n. 1249/2008.

 

Criteri di classificazione delle carcasse bovine

Il sistema di classificazione delle carcasse bovine si basa su:

  • il tipo di carne, definito da sesso ed età dell'animale:        
    1. A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 2 anni (Età verificata in base ad informazioni disponibili "nel quadro del sistema di identificazione e registrazione dei bovini"): classi U2, U3, R2, R3, O2, O3
    2. B carcasse di altri animali maschi non castrati: classe R3
    3. C carcasse di animali maschi castrati: classi U2, U3, U4, R3, R4, O3, O4
    4. D carcasse di animali femmine che hanno già figliato: classi R3, R4, O2, O3, O4, P2, P3
    5. E carcasse di altri animali femmine: classi U2, U3, R2, R3, R4, O2, O3, O4
 
  • lo stato di conformazione, inteso come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena, spalla, per cui si avrà: 
    1. S (Superiore) se: coscia presenta arrotondamento molto pronunciato, doppia muscolatura, striature muscolari ben evidenziate; schiena molto larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla con arrotondamento molto pronunciato; fesa che avanza molto ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato;
    2. E (Eccellente) se: coscia molto arrotondata; schiena larga, molto spessa sino ad altezza della spalla; spalla molto arrotondata; fesa che avanza ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato;
    3. U (Ottimo) se: coscia molto arrotondata; schiena larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla arrotondata; fesa che avanza sulla sinfisi; scamone arrotondato;
    4. R (Buono) se: coscia ben sviluppata; schiena ancora spessa, ma meno larga ad altezza della spalla; spalla abbastanza ben sviluppata; fesa e scamone largamente arrotondati;
    5. O (Abbastanza buono) se coscia da mediamente ad insufficientemente sviluppata; schiena di spessore da medio ad insufficiente; spalla da mediamente sviluppata a quasi piatta; scamone rettilineo;
    6. P (Mediocre) se: coscia poco sviluppata; schiena stretta con ossa apparenti; spalla piatta con ossa apparenti;
 
  • lo stato di ingrassamento, cioè massa di grasso all'esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica, per cui si avrà:
    1. 1 (Molto scarso) se nessuna traccia di grasso all'interno della cassa toracica; 
    2. 2 (Scarso) se all'interno di cassa toracica muscoli intercostali nettamente visibili, in quanto coperti da sottile strato di grasso; 
    3. 3 (Mediamente importante) se all'interno di cassa toracica muscoli intercostali, salvo quelli della coscia e spalla, ancora visibili pur se quasi ovunque sono coperti di grasso;
    4. 4 (Abbondante) se vene di grasso della coscia sono prominenti; all'interno di cassa toracica muscoli intercostali infiltrati di grasso; 
    5. 5 (Molto abbondante) se coscia quasi interamente ricoperta di strato spesso di grasso, tanto che vene di grasso non più chiaramente visibili; grasso copre abbondantemente la carcassa, con rilevanti masse all'interno di cassa toracica muscoli intercostali infiltrati di grasso.
 

Tabella riassuntiva - Muscolosità/Stato di ingrassamento

Muscolosità
Carcasse molto magre
Carcasse magre
Carcasse medie
Carcasse grasse
Carcasse molto grasse
(superiore)
S1
S2
(S3)
(S4)
(S5)
molto spiccata
E1
E2
E3
(E4)
(E5)
spiccata
U1
U2
U3
U4
(U5)
intermedia
R1
R2
R3
R4
RS
ridotta
O1
O2
O3
O4
O5
Molto ridotta
P1
P2
P3
P4
PS

() Combinazioni non presenti sul mercato

 

La classificazione è obbligatoria per tutte le strutture di macellazione; tuttavia, gli stabilimenti che abbattono meno di 75 bovini adulti a settimana, in media annuale (fino a 3900 capi adulti nell'anno solare precedente) possono richiedere al Ministero l'esenzione dall'obbligo della classificazione, usando l'apposito modulo.
Gli esiti della classificazione e della relativa rilevazione dei prezzi delle carcasse bovine da parte delle strutture di macellazione interessate devono essere prioritariamente comunicati al Ministero tramite il Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN).