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Piani di Settore
 

DM 26047 del 5 dicembre 2011

 

CLASCARC

CLASCARC - Classificazione delle carcasse suine

Importo totale: 198.475,20 euro


SOGGETTO PROPONENTE

Centro Ricerche Produzioni Animali Spa (CRPA)
Indirizzo: Corso Garibaldi 42, 42121 - REGGIO EMILIA
Tel: +39 0522 436999, Fax: +39 0522 435142, e-mail: a.rossi@crpa.it

 

COORDINATORE DEL PROGETTO

Dott. Andrea Rossi
Centro Ricerche Produzioni Animali Spa (CRPA)
Indirizzo: Corso Garibaldi 42, 42121 - REGGIO EMILIA
Tel: +39 0522 436999, Fax: +39 0522 435142, e-mail: a.rossi@crpa.it

 

PARTNER COINVOLTI

CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali
CRA - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura: Unità di ricerca per la suinicoltura (CRA-SUI)
IFIP - Institut du porc Rechearche et Expertise pour la filiere porcine

 

PRESENTAZIONE DEL PROGETTO

Le linee programmatiche del settore suinicolo pongono un accento importante nella materia "Classificazione delle carcasse suine". In rapida sequenza, anche l'Italia è passata da una situazione di assoluta inadempienza alla normativa comunitaria in merito, alla sua applicazione, compreso il quadro delle norme sanzionatorie a carico degli operatori che non ottemperano a questo obbligo. A sostegno di questo passaggio, è stato realizzato uno specifico progetto ministeriale che consente alle strutture di macellazione di utilizzare una piattaforma informatica nella quale inserire tutti i dati concernenti la classificazione e i relativi prezzi di mercato. Inoltre, per tenere conto delle richieste degli operatori della filiera, la classificazione è effettuata esclusivamente da esperti che il Ministero abilita previo specifico corso. La classificazione delle carcasse suine, oltre che obbligo imposto dalla regolamentazione comunitaria, rappresenta uno strumento potenzialmente rilevante per la trasparenza e l'orientamento qualitativo della produzione
Le caratteristiche qualitative della carne suina sono fondamentali, soprattutto in funzione della sua destinazione commerciale, tuttavia in Italia non sono ancora stati sviluppati sistemi rapidi di misura dei parametri per la valutazione della qualità delle carni. Con Decreto Ministeriale dell'11 luglio 2002 (abrogato con Decreto dell'8 maggio 2009), anche l'Italia ha recepito il Regolamento CEE 3320/84, e successive modifiche, che obbliga il pagamento dei suini a peso morto e in base alla percentuale magra di carcassa. Con l'impiego della Tomografia Computerizzata (scanner CT), sarà rilevata la composizione in tessuti magro, adiposo e osseo di almeno 120 mezzene per tipologia di popolazione, pesante e leggera (in totale come minimo 240 mezzene). Questo permetterà di aggiornare le equazioni di stima dei due strumenti di classificazione autorizzati in Italia (FOM e HAGP).
Tra i vari interventi di settore che sono previsti, due in particolare sono legati alle attività de progetto:
1. aggiornamento degli strumenti di classificazione autorizzati in Italia con definizione e validazione, in base ai requisiti stabiliti dall'Unione Europea, di tecnologie ed equazioni ad hoc per la classificazione dei suini pesanti e, in prospettiva, di quelli leggeri nazionali. Quindi i risultati attesi sono l'aggiornamento delle equazioni di stima della carne magra delle carcasse suine per gli strumenti autorizzati per l'Italia (Fat-O-Meater -FOM- e Hennesy Grading Probe -HGP-) e la predisposizione di metodi di stima della carnosità e della qualità della carcassa suina innovativi con l'utilizzo di strumenti quali l'Autofom e l'Image Meater;
2. definire un metodo rapido di classififcazione da utilizzare per le strutture di piccole dimensioni o in caso di guasti degli strumenti in uso.
L'iter di autorizzazione da parte della Commissione Carcasse dell'UE (Management Committee of Pigmeat on pig carcass grading) prevede l'applicazione di un protocollo sperimentale tecnico e statistico comune ai Paesi Membri (Statistical Handbook for Assessing Pig Grading Method). Pertanto l'attività sperimentale verrà organizzata su due giornate consecutive.
1) Giorno della macellazione (a caldo)
a) Selezione delle carcasse. Sulla base della classe di carnosità rilevata con strumento di classificazione in dotazione all'impianto di macellazione e del peso morto, saranno selezionate almeno 120 carcasse per tipologia di popolazione (pesante e leggera) equamente distribuita nelle due classi.
b) Misure strumentali. La mezzena sinistra verrà utilizzata per le letture con i due strumenti FOM e HGP. Successivamente verrano pesate mezzena e, della carcassa, sugna, reni, diaframma e testa. Verranno inoltre rilevati anche gli spessori in mm del muscolo gluteo medio nelle diverse posizioni (caudale. media e craniale) e irispettivi spessori a livello del grasso di copertura.
2) Ad almeno 24 ore dalla macellazione (a freddo)
Le mezzene saranno nuovamente pesate e, successivamente, valutate con la Tomografia Computerizzata (scanner CT), grazie alla collaborazione con IFIP - Institut du porc francese. Alcune mezzene scelte random saranno sezionate e i tagli spolpati manualmente separando i vari tessuti magro, adiposo e osseo per verificare la corretta lettura dello scanner. Sia il sezionamento che lo spolpo saranno eseguiti secondo la metodica comunitaria indicata in "Procedure for assessment of lean meat percentage as consequence of new EU reference dissection method in pig carcass classification" (Walstra P., Merkus G.S.M. 1996).
Tutti i dati raccolti permetteranno di ottenere le equazioni di stima aggiornate per i due strumenti di classificazione autorizzati in Italia e un metodo di stima della carnosità rapido, basato sulla lettura manuale di determinati spessori della mezzena.
La prova sperimentale verrà condotta presso il macello Italcarni scarl di Carpi.

 

RISULTATI ATTESI

Gli effetti del progetto raggiungono, in particolare, la filiera DOP del suino pesante nel suo insieme, per il grado di interesse generale che i risultati generano. Il progetto ha un coinvolgimento allargato a tutte le strutture del comparto, in quanto, volto alla valorizzazione del suino inteso nella sua unicità e peculiarità. L'aggiornamento periodico delle equazioni di stima è fondamentale per garantire l'attendibilità della classificazione e le ripercussioni positive degli esiti di classificazione. Gli stessi risultati saranno molto utili anche a valle, cioè per gli allevatori che potranno indirizzare i propri criteri di selezione su quei caratteri relativi alla classificazione ritenuti ottimali per la trasformazione in prodotti di qualità.
Per l'aggiornamento delle eqauzioni di stima non sono prevedibili particolari ostacoli, se non quello di dovere incrementare il numero di carcasse oggetto delle prova sperimentale per ottenere i limiti statistici previsti dalla normativa comunitaria. L'azione correttiva prevista in questo caso sarà quella di un aumento del numero di carcasseoggetto della raccolta dati strumentali.

Risultati non ancora disponibili - Progetto rimodulato in data 30 giugno 2013

 

AZIONI DI DIVULGAZIONE

"CLASSIFICAZIONE DELLE CARCASSE SUINE - Applicazioni in Europa e prospettive in Italia", Seminario del Programma di Sviluppo Rurale dell'Emilia Romagna 2007-2013, 15 Marzo 2013, Parma

CONTATTI

LINK AL PROGETTO
Dott. Andrea Rossi - Centro Ricerche Produzioni Animali Spa (CRPA)